Hace unos meses, la Organización Mundial de la Salud lanzó un alerta que nos dejó a todos pasmados: la carne procesada, determinó la máxima autoridad sanitaria mundial, es probablemente cancerígena y quizá también la carne roja. Para un especial multimedia de Clarín consultamos a los principales referentes nacionales e internacionales que estudiaron la relación entre el consumo de carnes y el aumento del riesgo de sufrir un tumor, y la conclusión generalizada fue que no debe cundir el pánico y que, como en todo, tiene que primar la moderación. ¿Cuál es el riesgo real entonces de estos alertas y que significa que un producto entre en esta clasificación de la OMS?
La clasificación de sustancias cancerígenas la lleva adelante la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), un organismo que depende de la OMS y tiene su sede en Francia. Los paneles de expertos del IARC toman un elemento y analizan todos los estudios que se hayan hecho sobre él para determinar su carcinogenicidad (si puede causar o no cáncer). No hace un estudio en sí mismo sino un meta estudio, un análisis de esa información disponible, para luego determinar si ese producto es potencialmente cancerígeno.
En función de eso, el IARC establece distintas categorías y clasifica en ella las sustancias estudiadas. Y muchas de las cosas que nos rodean y consumimos a diario, como las bebidas alcohólicas, los rayos de sol, los celulares y el mate, entraron en las mismas categorías que la carne y los fiambres e incluso en otras más riesgosas.
De menor a mayor riesgo, la clasificación arranca por sustancias que estuvieron en la mira, pero que se determinó que no son cancerígenas. Es el grupo 4.
En el grupo 3, la evidencia no es suficiente para clasificar como cancerígeno. Aquí se cuentan el ciclamato, la luz fluorescente, y el colesterol, entre otros agentes.
El grupo 2 se divide a su vez en dos categorías:
- El 2B marca las sustancias posiblemente cancerígenas porque hay evidencia limitada de su relación con el cáncer en seres humanos y pruebas insuficientes en los animales de experimentación. Aquí clasificaron las carnes rojas, junto con la radio frecuencia de los celulares, el café, la nafta, el cloroformo y los trabajos de bombero y carpintero.
- El 2A señala a las probablemente cancerígenas, aquellas en las que se encontró una asociación con el cáncer en los ratones, pero la evidencia de que esa asociación exista también en los humanos es limitada. Las carnes procesadas fueron clasificadas como 2A, como antes lo habían sido el mate caliente, las camas solares, el glifosato, los trabajos que obligan a cambiar los horarios de sueño y el de peluquero.
En el grupo 1, finalmente, están aquellas que se asociaron directamente con al menos un tipo de cáncer en seres humanos, como el arsénico, el formaldehído, el alcohol, el tabaco, los anticonceptivos orales y los rayos UV.
Sin embargo, esto no significa que toda persona expuesta a estos agentes vaya a desarrollar cáncer. Porque el IARC aclara específicamente que evalúa el peligro de una sustancia, pero no el riesgo de la exposición a ella. Y dice aquí algo significativo para evitar el pánico: "La distinción entre peligro y riesgo es importante. Un agente es considerado un peligro para el cáncer si es capaz de causar cáncer bajo ciertas circunstancias. El riesgo mide las probabilidades de que el cáncer ocurra, teniendo en cuenta el nivel de exposición al agente. El Programa de Monografías puede identificar peligros para el cáncer incluso cuando los riesgos son muy bajos con patrones conocidos de uso o exposición. El reconocimiento de estos peligros carcinogénicos es importante porque los nuevos usos o las exposiciones imprevistas pueden llevar los riesgos a niveles más altos que los vistos hasta ahora".
Entonces, se habla de peligro. Para evaluar el riesgo real, entran en juego muchas otras variables, como cuánto tiempo la persona está expuesta a ese agente, la exposición también a otros agentes potencialmente cancerígenos, y la propia predisposición genética. El solo contacto con los elementos que están en esta clasificación no significa que esa persona vaya a tener cáncer, aclaran los especialistas. Por eso, no hay que abandonar un asado o una picada entre amigos. Simplemente, intentar llevar una alimentación balanceada, una recomendación que todos los médicos vienen haciendo, más allá de cualquier clasificación de la OMS.
Foto: Flickr / Steve Davis
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